第二十六章 厨师

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    (O)211冷盘可以加些蔬菜(如广东莴苣)以装饰之.

    (O)212沙拉的菜色虽多,浇淋沙拉酱的技巧仍会影响这道沙拉的外观.

    (X)213勾芡而带汁的食物应盛放於浅盘上.

    (O)214盛装带有汤汁且勾芡的菜,用凹盘较合适.

    (O)215盘饰常用食品,雕刻材料为硬脆的瓜果及根茎类的蔬菜.

    (O)216配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及调味品之间的色彩,也要注意不同道菜之间的色彩调和.

    (X)217用过的盘饰材料,若想留在隔天再用,蔬果应泡在水中,直接放在冰箱冷藏.(X)218一盘菜中的盘饰材料种类,可以不必限制数量,任意使用.

    (O)219作拼盘时,必需先有构思,想出排列的图案,会比较省时且美观.

    (O)220将菜肴扣出来时,必需压紧材料的每一部位,以使扣出来的食物外型避免松散,维持美观.

    (O)221「工欲善其事,必先利其器」,餐饮业除了要有好的厨师外,还要有好的设备与用具来配合.

    (O)222为了确保食物的卫生安全,所用的器具应在使用後立即清洗乾净.

    (O)223为减轻工作人员工作量及体力,选用设备与器具应考虑人体工学以决定其高度,宽度及深度.

    (O)224油烟罩尺寸设计需考虑烹调区域长度,宽度及空气排散程度.

    (O)225油烟罩高度离地190公分且长度,宽度比工作区域多出10-15公分较理想.(O)226厨房油烟罩内的照明灯泡,外围要有玻璃灯罩及铁圈保护.

    (X)227厨房工作台上方之照明灯具,不需加装灯罩,以节省能源.

    (O)228排油烟罩之滤油网必需定期清理,以免积存油垢容易引起火灾.

    (O)229食物在制备以前一定要清洗乾净,餐具亦要彻底清洗,才能确保食物安全.(O)230厨馀馊水须当天清除或存放在4℃以下,以免细菌滋长.

    (O)231排水沟出口加装油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系统.

    (O)232使用绞肉机时,可用木棍协助推动食物,以防手部被机器吸入而受伤.

    (X)233蒸锅内的水已烧乾了一段时间,赶快再放入些水,以免锅子烧坏了.

    (O)234磨刀时应注意刀的两面皆应磨,以免刀刃歪斜.

    (X)235尖刀可以用来挖西瓜,做成圆球状.

    (X)236挖球器除了挖果菜外也可用来挖肉类.

    (X)237木质砧板比塑胶砧板易於清洗,卫生条件较佳.

    (O)238老式砧板取自硬木的树干,坊间俗称为「乌心石」,适合剁排骨,用久会有木屑产生.(O)239新式的白色砧板是用聚合树脂制成,用久会变黑.

    (O)240为求省力好用,剁鸡时可用重刀.

    (X)241砂碢的散热比不銹钢锅快,较适合用来炖食物.

    (O)242砂碢是一种陶制炖锅,质厚不易散热,炖煮食物易熟透,且有保温作品.

    (O)243新购的砂碢,在使用前传统作法会将其浸泡在米水中以增强其耐用度.

    (X)244陶碢的传热速度比铁锅快.

    (X)245铝锅材质较好,不易沾锅最适合用来煎鱼.

    (O)246锅子大小应与炉具配合,以节省能源及方便操作.

    (X)247为了方便清理,厨房工作台最适合选用木质材料.

    (X)248当鼓风炉火燄呈蓝色时,表示瓦斯量不够或燃烧不完全.

    (X)249压力油炸机比开放式油炸机较不易清理,需借助刷子或刮板来作清洁工作.(X)250瓦斯炉灶加热速度较慢,且温度较不易保持於恒温.