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马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。
而马卡龙这种充满内涵的迷人口感，它的秘密，则是来自于鸡蛋打发过程的，可以称之为是甜点新手的入门必修课程，却也是甜点师进阶的重中之重，那就是鸡蛋白的打发。
鸡蛋的蛋白打发，总的来说可以概括为以下几种：
第一，粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。
第二，湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个二到三厘米的尖峰弯下。此时的湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。
第三，中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。
第四，硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。
而粗泡打发，则适用于烘焙出口面面润，比戚风蛋糕更加绵软，但又不似马芬蛋糕那样厚重，一种近乎果冻般，却没有果冻那样坚实的口感，仿佛是将化未化的黑巧克力，诱人不浅，粗泡打发的时机非常讲究，稍微不足以，只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了。
新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。每一个甜点师都有自己辨识新鲜鸡蛋的独家方法。吴悠选择将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，则表示鸡蛋是新鲜。而下鸡蛋下沉的速度越快的话，那么久表示鸡蛋越加新鲜。但如果鸡蛋是漂浮着的话。那么就说明鸡蛋是坏了的。
而白夏的行为则更为怪异，竟然先将鸡蛋用冰块浸泡着，使其温度下降。这样怪诞的行为让吴悠的眉头微微皱起，要知道，室温下的鸡蛋才是比较容易打发的，白夏不可能不知道这一点，但这样怪诞的行为，到底又是为什么？
白夏似乎有意要解释给吴悠听。反而转身面向吴悠，同时将两枚鸡蛋从冰堆之中取出，说道：“不明白是吗？”
吴悠看了白夏一眼，冷哼一声，不知道白夏葫芦里到底卖得什么药，此时鸡蛋的蛋壳表面已经附着了一层薄薄的冰雾，可想而知鸡蛋白的温度已经十分之低了，别说打发，恐怕要用来烹饪都是有些困难。
然而白夏则不以为然，对于冰鸡蛋。他有自己独特的使用方法。手持鸡蛋的右手稍微一个巧妙的发力，两枚鸡蛋便是刻在了一起，声音清脆短促。蛋壳破裂的声音几乎难以被捕捉得到。
令人难以置信的一幕发生了，白夏几乎没有怎么费劲，蛋清便如清水一般溢出，淅淅沥沥地落在了搅拌皿内，原本粘稠的蛋清，此时经如同清水一般潺潺。
吴悠眼尖，倒是看出了其中的端倪，冰是始作俑者。
白夏笑道：“确实常温下的鸡蛋更适合打发，但是冰鸡蛋则更容易分开蛋黄蛋白。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中不会沾到一丝的蛋黄。但是这还远远不够。要彻底保证蛋白之中没有一丝蛋黄的味道，所以要用冰来镇住鸡蛋。这样子的蛋白打发出来的状态，才是最完美的。”
尽管如此，但是要让冰镇过的鸡蛋白恢复到常温状态，确实还是需要不少的时间，但这一段时间，则一样被白夏利用起来。
正所谓慢工出细活，料理马卡龙的过程及其注重细节，实际上所有的甜点料理都是马虎不得的，尤其是涉及鸡蛋打发的器材，更是要尤为小心。必须要确认打发蛋白的所有工具都要干净，包括你的双手。其次，盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了，这一点无论是吴悠亦或者白夏，都做到了，虽然白夏的动作似乎有些大动静，但不可否认的是，这对于接下来他打发鸡蛋白的过程会有一定的帮助。
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