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寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
司空瑶突然在摆明寿司的橱柜上发现了一件寿司，旋即笑道：“我知道，这个，玉子烧寿司，应该就是握寿司的一种吧？”
糯米饭上，一块切好了的玉子烧被半指不到海苔卷起来，十分精美，别于里寿司的大气和雅致。除此之外，三文鱼和扇贝刺身的手握寿司也很漂亮。
战场原泽见介绍道：“握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋。”
司空瑶好奇地用筷子蘸取了一点饭醋在嘴里品味，醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香，酸中带甜的口感，笑道：“这个味道好棒，和白醋完全不一样，这就是寿司米饭的秘密么？”
战场原泽见点点头，道：“嗯，这也就是我们平时说的寿司醋，寿司醋的调制是要以日式的白菊醋作为基底接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。”
司空瑶认真地记着战场原泽见交代的比例，心里头想着这倒是和打发鲜奶油时加入糖和牛奶的比例有些相似。
战场原泽见又补充道：“饭醋是调味的关键。但真正决定寿司口感的，还是大米。寿司对大米的要求非常之高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔软且味道上佳，而价格也相对较高，而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。稍次一些的，一种产自宫城县的‘一见钟情’也是可以接受的。”
越光米。是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓。是高级大米的代表之一。
2007年的时候，中粮集团曾进口了日本新泻县产的越光米，和宫城县产的“一见钟情”。共24吨，分别在北京和上海市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄。时被称为天价大米，一度引起轰动。也引发了媒体消费者对越光米的关注。
为了让司空瑶进一步感受原味越光米的口感，战场原泽见轻轻捏了一个小型的饭团递给了司空瑶。司空瑶接过手来，仅仅是手感上便有别于寻常大米，完全没有沾手的感觉。米粒饱满洁白无瑕，蒸熟后散发着热气之余，表面还带有一层柔亮的光泽。晶莹剔透，口感上糯而不糟且带有的韧劲。司空瑶不仅在内心感慨这才是制作高级寿司的不二选择。不过如此一想，看来单件寿司的价格也不会便宜到哪里去了。
不过越光米毕竟只是料理高级寿司的时候使用，一般来说，在中国的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香。
战场原泽见捏了一口量的米饭握在手里，并且示意司空瑶也跟着做，乖巧的司空瑶立刻也学着战场原泽见的模样，轻轻地捧了一口的米饭在手。
先前因为拿到手的米饭是战场原泽见已经捏好了的饭团，因此还没有特别强烈的感受，像现在拿到完全没有处理过的米饭之时，司空瑶才发现这所谓的越光米比她意料中的还要细致。虽然具有大米的糯性，却又能够看得出来粒粒分明，完全不会因为揉捏之后糊在一块。
战场原泽见触米生情，道：“为了保证蒸熟的米饭能像这也粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗，如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止，而且洗好的大米还不能发现拿去煮，必须倒入竹篦，充分沥干水分后，将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好。”
司空瑶这会儿更加觉得好笑了，这怎么和打发完的鲜奶油要放倒冰箱里去一样，故而有感而发道：“所... -->>
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