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作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。
司空瑶点点头，旋即将注意力放在自己的料理之上，她也注意到了，卢特有着在谦让自己的意思，她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干，卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干，走的完全是和自己对立的路线。
司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏，而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏，这样一来两者几乎没有什么交集，当真只是一场交流赛了，司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。
司空瑶在日本的时候，曾经吃过一种如意玉子烧，是将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张。
再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1.5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮。
把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好。
再把做好的如意蛋卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0.25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，口感相当有趣，有如蛋糕一般。
不过司空瑶这会儿没办法有足够的器具复原这种如意蛋烧，因此只能退一步用平底锅了。
将蛋液勾兑完成之后、加入盐、砂糖一起搅拌均匀成蛋汁备用，平底锅加热，等到将筷子沾少许蛋汁滴入锅中会产生“滋滋”声时，锅面涂上一层薄薄的沙拉油，舀适量的蛋汁倒入，布满锅面，以中瞒火煎，有气泡膨胀的部分则用筷子戳破，等到蛋汁半熟时，将蛋皮对折移至前方锅边。
空出来的锅面重新涂一层沙拉油，舀适量的蛋汁并稍微掀起锅边的蛋皮，让蛋汁流入下方，确实布满整个锅面，然后煎至半熟时，再次折移至锅边，如此重复直到蛋汁煎完，煎好的厚蛋可利用锅铲与锅边缘稍微整形，司空瑶用手指轻轻按一下，弹性正好。
司空瑶耸耸肩感慨道：“可惜了，没有日式高汤。”
做好了的厚蛋烧司空瑶并没有直接取出来，反而是又往平底锅里头加了一些牛奶，盖上锅盖之后蒸上一小会儿，让奶香味渗透到玉子烧里头。
卢特还是第一次见到这样的料理手法，和西式甜点很是不同，不禁感慨道：“你的手法很有趣，是我从来没有见过的。”
司空瑶笑了笑道：“这个世界很大，有各种各样我们没有见过的料理，虽然国际美食研究协会专研这个世界上各种各样的料理文化，但是在意大利，恐怕你们也研究不到亚洲料理的奇妙之处吧。”
卢特点点头道：“你说的没错，有机会我真该去亚洲看一看，见识一下你们的中国菜。”
司空瑶笑道：“那是必须的，中国菜的起源，可比西餐要早得多哩。”
提起中国菜，司空瑶也是油然而生一股自豪感，虽然她并不是擅长这个领域，但是这不会成为她不热爱这种料理文化的阻碍。对于自己国家的美食，司空瑶从来都是十分之肯定的，传承了几千年的华夏文明，将古老的料理精髓一直传承下来，衍生出了无穷无尽的美食料理，穷极一生怕是也不能吃到十分之一，是一个令人敬畏的领域。(未完待续)