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的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
司空瑶特定恳请了艾力克让他参观一下农庄的厨房，艾力克也欣然答应了。
亲手感受到排酸牛肉的肉体柔软有弹性，看起来肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别，但有着特殊的感觉，司空瑶便不仅感慨科技的发展为料理带来的突破。
艾力克自豪地道：“排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。”
司空瑶旋即应道：“农庄有肉料的储备间吧？”
司空瑶想着偌大一个庄园，应该会配备有类似的料理间，以便给美第奇家族的人供应最优质的肉食，果不其然，艾力克点点头道：“怎么，要参观一下吗？”
这还是艾力克头一回对两个年轻人如此热情，司空瑶笑着道：“可以的话是最好。”
艾力克沉吟片刻道：“也可以，厨子这会儿还在忙着腌制牛排，没那么快，就带你们周围看看吧。”
来到肉料的储备间，司空瑶也观摩到了排酸的工艺，首先是在剔骨分割前，胴体要先预冷排酸，牛肉进入0～4c库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7c以下时即可剔骨分割。
分割车间则要控制室温保持在10-12c，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23c库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18c以下时更换包装后移入-18c冷藏库中冷藏，排酸工艺很复杂，无疑增加了成本，如果不是贵族的话，恐怕真的是无福消受。
司空瑶这会儿沉思着，如果引入分子料理的技术，是不是能够降低这个排酸过程的成本？带着这个疑惑，司空瑶一路上倒是安静了不少。
见司空瑶好似没了兴致，毕竟没有一个人会对冷藏的生肉激发起食欲，因此艾力克提议道：“不如到你们去见识一下我们的牧场吧，那里有着意大利最好的奎宁牛。”
说到意大利的牛排自然不得不提佛罗伦萨t骨牛排，就连早已被旅游业内人士奉为“圣经”的《》对佛罗伦萨的t骨牛排也作出了如下的描述：一块真正的t骨牛排必须来自珍贵的chianina牛，牛排应当在木炭上烤制，在烤熟后只添加盐和胡椒粉。这块厚厚的、美味至极的牛排会让你大快朵颐，外皮硬脆，内里绯红而鲜嫩多汁，中间一根t骨更添滋味。面对着这样的描述又有谁能不心动呢？
世界上四大名牛，奎宁牛赫赫有名。
第一当之无愧是日本的神户牛，喜欢牛排的人不会不知道日本神户，不喜欢的人也绝对不会没有听说过神户牛的名头。要想达到神户牛的标准，最基本条件是牛于兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理；入口之后仿佛要在舌尖溶化。
第二种则是意大利的奎宁牛，在翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛chianina。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。
法国夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第红酒烧牛肉的来源正是发源于夏洛莉牛，勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。
澳大利亚的谷饲安格斯牛则是最出色肉牛，肉牛的饲养方法一般分为两种，用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。
托斯卡纳农庄除了是一个葡萄酒庄园之外，同时也是世界各大顶尖餐厅的食材供应源之一，在意大利，有将近10%的西餐厅都是在这里进购牛肉的，不为别的，只因为这里拥有最优质的排酸奎宁牛。(未完待续)