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料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。
所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等觅仙全文阅读。所以,有些地区的拌、炮不分,视为一种技法。
戴藏青眼神虚眯,从戴藏空处理食材的刀法来看,恐怕是要用上冷菜中的拌法。
拌是把生的原料或晾凉的熟原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多,一般又可分为生拌、熟拌、生熟混拌等,在俄罗斯菜里面,拌同样也是一门不可或缺的重要手法,俄罗斯人喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的肉酱,真是因为拌这一手法能够将调味料的香气混入食材之中。
戴藏青沉默了片刻之后,立刻便想出了对策,冷笑道:“既然你用拌字决,那么我就用一味炝来撂倒你。”
炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主味的调味品,最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
将一只象牙蚌片成无数蝉翼般的薄片,戴藏青取一勺滚热的汤水飞快没入其中,谓之焯炝是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料,用沸水焯烫后,须过凉,以免原料质老发柴。同时,也可保持较好的色泽,以免变黄,是冷菜中能与拌法齐名的手艺。
台上的五位长老看着两人都将重心转移在冷菜之上,也不由地期待起来。
乾长老阅人无数,一下子便看出了两人的用意,感慨道:“这两个小家伙,估计是要将川菜的精华用以烹饪俄罗斯菜,真是大胆啊。”
坤长老也点点头道:“不过可千万要记得,这是一场西餐对决,千万不要端上来不伦不类的料理,我可是不会买单的啊。”
乾长老抹了一把胡须道:“这你就不用担心了,看那个小子,好像要拿出什么不得了的东西来了。”
顺着乾长老所指的方向,映入坤长老的眼神之中,乃是手持喷枪的戴藏空,而此时戴藏空的手中,更是抓着一块极好的三文鱼肉,肉质紧密有光泽,橙黄色的肉夹杂着琥珀色的脂肪,一看便知道是上品。
坤长老顿时惊叹道:“难道是要做烟熏三文鱼!”
烟熏三文鱼是因纽特人创造的。他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存,由此诞生了烟熏三文鱼。如今烟熏三文鱼已经成为可以适用于各种场合的美食了。
将一块上好的樱花木研磨成碎屑,利用一种特制的容器收集燃烧过程中所释放出来的烟雾,经过过滤后剔除致癌因子,再利用喷枪熏制到食材之上,可以令三文鱼带上一种樱花木的芬芳和独特的烟熏风味。
看着戴藏空熟练地使用着喷枪,日长老惊叹道:“就算是我也不敢保证能够熟练地控制喷枪,这个小子敢在这样重要的食戟上动用这种武器,魄力也是不小啊。”
燃烧着的樱花木喷吐出淡紫色的烟雾,经过过滤后经由喷枪挥洒到了片好三文鱼之上,原本橙黄色的鲜嫩三文鱼顿时被镀上了一层红润的光滑色泽,在保持原有的风味之余,更是增添了淡淡的樱花香味,细腻嫩滑的三文鱼肉经过戴藏空的大胆处理,立刻又提升到了一个新得台阶。
原本还对戴藏空抱有偏见的月长老,此时也被他这一招手艺所折服,怪不知道戴藏空敢如此狂傲,确实也是有几把刷子在身。
将三文鱼片对折后卷拢成花朵状,置于盆中,挤上柠檬汁,旁边放上混合生菜,黑水榄横切成片,与水瓜柳一起放在盘内,原本薄薄的一层鲱鱼刺身顿时因为三文鱼花的加入而变得惊艳起来,仿佛正在喷吐着光芒一样令人无法将视线转移。(未完待续……)