第40章 八宝鸭 (1/2)

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    八宝鸭

    八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

    中文名

    八宝鸭

    主要食材

    鸭

    分类

    沪菜，苏菜

    口味

    鲜香

    工艺

    蒸

    菜品功效听语音

    营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理。

    制作方法听语音

    做法一

    主料：鸭(1750克)糯米(120克)

    辅料：豌豆(30克)火腿(75克)虾仁(75克)冬笋(40克)栗子（鲜）(50克)干贝(50克)鸡肫(50克)香菇（干）(30克)鸡肉(50克)

    调料：酱油(50克)小葱(10克)姜(10克)味精(5克)白砂糖(10克)料酒(10克)

    制作工艺

    1.将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；

    2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

    3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；

    4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；

    合并图册

    5.栗子去壳，取肉切丁；

    6.鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；

    7.糯米淘洗干净，加水蒸熟；

    8.烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

    9.再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；

    10.碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；

    11.将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。工艺提示

    1.选用1750克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；

    2.碗上用玻璃纸封好，以免沾水。

    八宝鸭菜品口感

    口味：咸鲜味。

    汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

    做法二

    原料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。

    特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

    操作：

    1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；

    2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；

    3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。[1]

    食谱营养听语音

    鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

    共12张

    不同制作方法八宝鸭图片

    糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生索b2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作... -->>

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